Вот взять, например, краткий словарь основных служебных терминов согласно Руководству к изучению основ кулинарного искусства, составленного в 1897 году преподавательницею на поварских курсах в С.-Петербурге П.П. Александровой, под редакцией директора Одесской Кулинарной школы И.А. Казаринова, отпечатанному в Одессе, в типографии Е.И. Фесенко, продававшемуся в книжном магазине Е.П. Распопова, основнанном в 1882 году:
Вспрыснуть – облить немного ромом.
Обланжирить – обварить, ошпарить.
**Крутой кипяток – вода, кипящая ключем.**
Каркас – если птицы, то значит остов из костей; если раков – верхняя скорлупа.
Пассеровка: а) белая – мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная – мука поджаренная на масле в цвете, употребляемом для темных соусов; в) холодная – мука, растертая на столе с куском масла.
Отсушить на бумаге значит положить на пропускную бумагу зажаренное во фритюре, чтобы последний впитался в бумагу.
Затянуть – закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и оставить на край плиты, чтобы не кипело. Делается для того, чтобы закрепить мясо.
Фритюр – чистый жир без примеси воды.
Брез – жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды.
Маседуан зелени – гарнир из разных сортов зелени, или фруктов – сладкие из разных фруктов.
Отскочить – когда жареная сметана, обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок, или белков обращается в водянистую жидкость.
Проварить – довести до готовности, не кипятя.
Вытянуть – сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла, через соединение его с супом или соусом.
Оттянуть – очистить, просветлить что либо, сделать прозрачным.
**Перетянуть – очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.**
Высадить – сгустить выпариванием.
Припустить – довести до готовности на собственном соку.
Брезеровать – довести до готовности в брезе.
Заколеровать – обжарить до румяного цвета.
Отколеровать – подогреть жир или масло до кипящего состояния.
Откинуть – выложить из воды на решето, чтобы она стекла.
**Зачистить – отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.**
Спасеровать – поджарить, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.
Загляссировать – сделать блестящим путем припускания или же покрять гляссом.
Фюме – крепкий навар из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
**Гляссе – прозрачное фюме.**
Демигляссе – наполовину слабее гляссе.
**Проделать – хорошенько промешать измельченное мясо.**
Выбить – проделать тесто, ударяя его об стол или доску.
Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.
**Корнет или фунтик – лист бумаги, свернутый конусообразно, как делают в лавке, для помещения отпускаемого товара.**
по ссылке от hvil@npj
http://npj.ru/hvil/15318
особенно тронувшие меня термины выделила жирным.